۱-۵-۴-۵- آندوسپرم……………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۲
۱-۵-۵- ارزش غذائي برنج……………………………………………………………………………………………………………………………………۱۱
۱-۵-۵-۱- کربوهيدراتهاي برنج………………………………………………………………………………………………………………………….۱۱
۱-۵-۵-۲- فيبر رژيمي برنج………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۲
۱-۵-۵-۳- پروتئين برنج………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۲
۱-۵-۵-۴- چربي برنج…………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۳
۱-۵-۵-۵- ويتامينها و املاح برنج………………………………………………………………………………………………………………………..۱۳
۱-۵-۶- ارقام برنج……………………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۳
۱-۵-۶-۱-۱- ارقام برنج ايراني……………………………………………………………………………………………………………………………..۱۴
۱-۵-۶-۱- الف- گروه برنجهاي صدري………………………………………………………………………………………………………………..۱۴
۱-۵-۶-۱-ب- گروه برنج چمپا…………………………………………………………………………………………………………………………….۱۴
۱-۵-۶-۱-ج- گروه برنجهاي گرده………………………………………………………………………………………………………………………..۱۴
۱-۵-۶-۱-د- گروه برنجهاي محلي……………………………………………………………………………………………………………………….۱۴
۱-۵-۷- انواع کشت برنج……………………………………………………………………………………………………………………………………..۱۵
۱-۵-۷-۱- کاشت مستقيم…………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۵
۱-۵-۷-۲-۲- کشت پيش از غرقاب………………………………………………………………………………………………………………………۱۵
۱-۵-۷-۳-۳- کشت غرقابي………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۵
۱-۵-۷-۴-۴- کشت نشائي……………………………………………………………………………………………………………………………………۱۵
۱-۵-۸- شرايط رشد برنج…………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۶
۱-۵-۹- سطح کشت برنج در جهان و ايران…………………………………………………………………………………………………………….۱۶
۱-۵-۱۰- فرآوردههاي برنج…………………………………………………………………………………………………………………………………..۱۷
۱-۵-۱۰-۱- برنج فوري……………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۷
۱-۵-۱۰-۲- کنسرو برنج………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۷
۱-۵-۱۰-۳- برنج بوداده……………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۷
۱-۵-۱۰-۴- نوشابه برنجي……………………………………………………………………………………………………………………………………۱۷
۱-۵-۱۰-۵- پفک برنج…………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۷
۱-۶-کيک برنجي…………………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۸
۱-۶-۱- کيک و اهمّيت آن……………………………………………………………………………………………………………………………………۱۸
۱-۶-۲- تاريخچه توليد کيک…………………………………………………………………………………………………………………………………۱۸
۱-۶-۳- انواع کيک………………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۸
۱-۶-۳-۱- کيک روغني……………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۹
۱-۶-۳-۲- کيک کامل………………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۹
۱-۶-۳-۳- کيک اسفنجي……………………………………………………………………………………………………………………………………..۱۹
۱-۶-۳-۴- کيک بدون گلوتن………………………………………………………………………………………………………………………………..۲۰
۱-۷- گلوتن………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۲۱
۱-۷-۱- ويژگيهاي عمومي گلوتن………………………………………………………………………………………………………………………..۲۱
۱-۷-۱-۱- تفاوت گليادين و گلوتنين…………………………………………………………………………………………………………………….۲۲
۲-۷-۱-۲- تأثير گلوتن در خواص خمير و محصول………………………………………………………………………………………………..۲۱
۳-۷-۱-۳- تأثير گلوتنهاي گندم سخت و نرم روي کيفيت کيک………………………………………………………………………………۲۳
۱-۷-۲- نگاهي به منابع گلوتن………………………………………………………………………………………………………………………………۲۴
۱-۸- بيماري سلياک…………………………………………………………………………………………………………………………………………….۲۴
۱-۹- مواد اوليه مصرفي در تهيه کيک……………………………………………………………………………………………………………………..۲۸
۱-۹-۱- ذرت …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۲۸
۱-۹-۱-۱- ارزش غذائي ذرت………………………………………………………………………………………………………………………………۲۸
۱-۹-۱-۲- محصولات ذرت………………………………………………………………………………………………………………………………….۲۹
۱-۹-۲- سويا………………………………………………………………………………………………………………………………………………………۳۰
۱-۹-۲-۱- کشت و مصرف سويا در جهان……………………………………………………………………………………………………………..۳۰
۱-۹-۲-۲- فرآوردههاي سويا و طرز تهيه آنها………………………………………………………………………………………………………….۳۱
۱-۹-۲-۳- خواص و کاربرد فرآوردههاي سويا در کيک …………………………………………………………………………………………..۳۲
۱-۹-۳- آرد برنج…………………………………………………………………………………………………………………………………………………۳۳
۱-۹-۳-۱- آرد برنج قهوهاي………………………………………………………………………………………………………………………………….۳۴
۱-۹-۳-۲- آرد برنج سفيد…………………………………………………………………………………………………………………………………….۳۴
۱-۹-۴- آب………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۳۴
۱-۹-۵- تخم مرغ………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۳۵
۱-۹-۶- روغنها وچربيها……………………………………………………………………………………………………………………………………۳۶
۱-۹-۷- شکر………………………………………………………………………………………………………………………………………………………۳۶
۱-۹-۸- نمک طعام يا کلرورسديم………………………………………………………………………………………………………………………….۳۷
۱-۹-۹- بيکينگ پودر…………………………………………………………………………………………………………………………………………..۳۷
۱-۹-۱۰- امولسيفايرها………………………………………………………………………………………………………………………………………….۳۸
۱-۹-۱۰-۱- تأثير امولسيفايرها در طي نگهداري نان و به تأخير انداختن بياتي نان………………………………………………………..۳۹
۲-۹-۱۰۲-۲ تأثير امولسيفايرها بر پروتئينهاي آرد……………………………………………………………………………………………………۴۲
۱-۱۰- مراحل توليد کيک……………………………………………………………………………………………………………………………………..۴۶
۱-۱۰-۱- مخلوط کردن مواد اوليه………………………………………………………………………………………………………………………….۴۶
۱-۱۰-۲- روشهاي مختلف تهيه خمير کيک…………………………………………………………………………………………………………..۴۷
۱-۱۰-۲-۱- روش افزودن شکر در مرحله اول (تشکيل کرم) يا روش شکر خمير……………………………………………………….۴۷
۱-۱۰-۲-۲- روش افزودن آرد در مرحله اول (تشکيل کرم) يا روش آرد خمير……………………………………………………………۴۸
۱-۱۰-۲-۳- روش آرد شکر خمير…………………………………………………………………………………………………………………………۴۸
۱-۱۰-۲-۴- روش مخلوط کردن…………………………………………………………………………………………………………………………..۴۸
۱-۱۰-۲-۵- روش پيوسته…………………………………………………………………………………………………………………………………….۴۹
۱-۱۰-۲-۶- روش تک مرحلهاي سريع…………………………………………………………………………………………………………………..۴۹
۱-۱۰-۳- قالبگيري…………………………………………………………………………………………………………………………………………….۵۰
۱-۱۰-۴- پخت کيک……………………………………………………………………………………………………………………………………………۵۰
۱-۱۰-۵- خنک کردن کيک…………………………………………………………………………………………………………………………………..۵۲
۱-۱۱- معايب کيک………………………………………………………………………………………………………………………………………………۵۲
۱-۱۲- صمغها يا هيدروکلوئيدها……………………………………………………………………………………………………………………………۵۴
۱-۱۲-۱- تاريخچه صمغها……………………………………………………………………………………………………………………………………۵۴
۱-۱۲-۲- معرفي صمغها………………………………………………………………………………………………………………………………………۵۵
۱-۱۲-۳- کاربرد صمغها در فرآوري مواد غذائي……………………………………………………………………………………………………..۵۵
۱-۱۲-۴- صمغ زانتان…………………………………………………………………………………………………………………………………………..۵۶
۱-۱۲-۵- توليد صمغ زانتان…………………………………………………………………………………………………………………………………..۵۷
۱-۱۲-۶- ويژگيهاي صمغ زانتان………………………………………………………………………………………………………………………….۵۷
۱-۱۲-۷- کاربرد زانتان در صنايع غذائي…………………………………………………………………………………………………………………۵۸
۱-۱۲-۸- کاربرد زانتان در محصولات نانوائي………………………………………………………………………………………………………….۵۸

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

۱-۱۲-۹- کاربرد زانتان در خميرهاي منجمد……………………………………………………………………………………………………………۵۹
۱-۱۲-۹-۱- نوشيدنيها… ……………………………………………………………………………………………………………………………………۵۹
۱-۱۲-۹-۲- لبنيات………………………………………………………………………………………………………………………………………………۵۹
فصل دوم- مروري بر مقالات
مروري بر مقلات………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۶۱
فصل سوم- مواد و روشها
۳-۱- مواد و دستگاههاي مورد استفاده در اجراي تحقيق……………………………………………………………………………………………۶۸
۳-۲- آزمايشهاي شيميائي……………………………………………………………………………………………………………………………………۷۰
۱-۲-۱- آزمون تعيين رطوبت………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۰
۳-۲-۲- آزمون تعيين خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………………….۷۰
۳-۲-۳- آزمون تعيين پروتئين………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۰
۳-۲-۴- آزمون تعيين چربي…………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۱
۳-۲-۵- آزمون تعيين pH ……………………………………………………………………………………………………………………………………71
3-3- روش توليد…………………………………………………………………………………………………………………………………………………۷۲
۳-۴- جامعه آماري و روش نمونهبرداري………………………………………………………………………………………………………………..۷۴
۳-۵- مقدار نمونهها……………………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۴
۳-۶- محل اجراي تحقيق………………………………………………………………………………………………………………………………………۷۴
۳-۷- چگونگي اجراي تحقيق………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۴
۳-۸- آزمونهاي پس از پخت………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۵
۳-۸-۱- آزمونهاي شيميايي کيک ها……………………………………………………………………………………………………………………..۷۵
۳-۸-۱-۱- اندازهگيري تعيين خاکستر کيک…………………………………………………………………………………………………………….۷۵
۳-۸-۱-۲- اندازهگيري تعيين رطوبت کيک……………………………………………………………………………………………………………..۷۶
۳-۸-۲- آزمونهاي حسي……………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۷
۳-۸-۲-۱- ارزيابي ويژگيهاي حسي کيک هاي توليدي…………………………………………………………………………………………..۷۷
۳-۸-۲-۱-الف- تناسب شکل کيک……………………………………………………………………………………………………………………….۷۸
۳-۸-۲-۱-ب- ويژگيهاي پوسته کيک…………………………………………………………………………………………………………………..۷۸
۳-۸-۲-۱-ج- رنگ مغز کيک……………………………………………………………………………………………………………………………….۷۸
۳-۸-۲-۱-د- بو و آروما……………………………………………………………………………………………………………………………………….۷۸
۳-۸-۲-۱-ه- طعم و مزه………………………………………………………………………………………………………………………………………۷۸
۳-۸-۲-۱-و- قابليت جويده شدن………………………………………………………………………………………………………………………….۷۹
۳-۸-۲-۱-ز- بافت مغز کيک………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۹
۳-۸-۳- آزمون اندازهگيري حجم و حجم مخصوص کيکها……………………………………………………………………………………..۷۹
۳-۹- ارزيابي آماري……………………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۹
فصل چهارم- نتايج
۴-۱- نتايج آزمونهاي شيميائي آرد برنج و آرد سويا مصرفي در تحقيق………………………………………………………………………۸۱
۴-۲- نتايج آزمونهاي شيميائي نمونههاي کيک برنجي……………………………………………………………………………………………..۸۱
۴-۳- نتايج حجم مخصوص کيکهاي برنجي شاهد و تيمار………………………………………………………………………………………۸۳
۴-۴- نتايج آزمون ويژگيهاي حسي نمونههاي کيک برنجي (حاوي شاهد و تيمار)……………………………………………………..۸۴
۴-۵- نتايج آزمون بافت نمونههاي کيک به روش دستگاهي با اينستران……………………………………………………………………….۹۱
فصل پنجم- بحث و نتيجهگيري
۵-۱- بحث………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۹۴
۵-۱-۱- ارزيابي نتايج حاصل از آزمونهاي شيميائي آرد برنج مصرفي در توليد کيک برنجي…………………………………………۹۴
۵-۱-۲- ارزيابي نتايج حاصل از آزمونهاي شيميائي نمونههاي کيکهاي برنجي………………………………………………………….۹۴
۵-۱-۲-۱- تأثير افزودن صمغ‌هاي زانتان وگوار بر درصد رطوبت نمونه‌هاي کيک………………………………………………………..۹۴
۵-۱-۲-۲- تأثير افزودن صمغ‌هاي زانتان و گوار بر درصد خاکستر نمونه‌هاي کيک………………………………………………………۹۴
۵-۱-۲-۳- ارزيابي نتايج حاصل از آزمون تعيين حجم مخصوص نمونههاي کيک………………………………………………………..۹۵
۵-۱-۳- ارزيابي نتايج حاصل از آزمون حسي نمونههاي کيک……………………………………………………………………………………۹۵
۵-۱-۳-۱- ارزيابي حسي حجم نمونههاي کيک………………………………………………………………………………………………………۹۵
۵-۱-۳-۲- ارزيابي حسي رنگ پوسته کيک برنجي…………………………………………………………………………………………………..۹۶
۵-۱-۳-۳- ارزيابي حسي تناسب شکل کيک برنجي…………………………………………………………………………………………………۹۶
۵-۱-۳-۴- ارزيابي حسي يکنواختي پشت کيک برنجي…………………………………………………………………………………………….۹۶
۵-۱-۳-۵- ارزيابي حسي ويژگي شکستگي و پارگي کيک برنجي……………………………………………………………………………..۹۷
۵-۱-۳-۶- ارزيابي حسي ويژگي کلي پوسته کيک برنجي…………………………………………………………………………………………۹۷
۵-۱-۳-۷- نتايج ارزيابي حسي رنگ مغز کيک برنجي……………………………………………………………………………………………..۹۷
۵-۱-۳-۸- نتايج ارزيابي حسي حفرهاي و دانهاي بودن مغز کيک برنجي…………………………………………………………………….۹۷
۵-۱-۳-۹- نتايج ارزيابي حسي عطر و بو کيک برنجي……………………………………………………………………………………………..۹۸
۵-۱-۳-۱۰- نتايج ارزيابي حسي طعم و مزه کيک برنجي………………………………………………………………………………………….۹۸
۵-۱-۳-۱۱- نتايج ارزيابي حسي قابليت جويدن کيک برنجي…………………………………………………………………………………….۹۸
۵-۱-۳-۱۲- نتايج ارزيابي حسي بافت مغز کيک برنجي……………………………………………………………………………………………۹۹
۵-۱-۴- ارزيابي نتايج حاصل از ميزان بياتي سفتي بافت کيکهاي توليدي به روش دستگاهي……………………………………..۱۰۵
۵-۱-۵- نتيجه گيري…………………………………………………………………………………………………………………………………………..۱۰۶
منابع………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۰۷
پيوست………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۱۳
چكيده انگليسي………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۲۵
فهرست جدول
عنوان صفحه
جدول (۱-۱) ارزش تغذيهاي غلات…………………………………………………………………………………………………………………………۷
جدول (۱-۲) ميزان مصرف كل و مصرف سرانه برنج در ده كشور منتخب جهان………………………………………………………….۱۰
جدول(۱-۳) فهرست غلات حاوي گلوتن………………………………………………………………………………………………………………۲۴
جدول (۱-۴) غذاها و موادي حاوي گلوتن…………………………………………………………………………………………………………….۲۴
جدول (۱-۵) فهرست علايم و نشانههاي بزرگسالان در مقايسه با کودکان…………………………………………………………………..۲۷
جدول (۱-۶) ميليگرم اسيد آمينه در هر گرم از چند فرآورده……………………………………………………………………………………۳۲
جدول (۱-۷) ويژگيهاي فيزيکي و شيميائي آرد برنج……………………………………………………………………………………………..۳۳
جدول (۱-۸) مقدار مواد معدني آب……………………………………………………………………………………………………………………..۳۴
جدول (۱-۹) تقسيمبندي انواع صمغ براساس منبع استحصالي آنها…………………………………………………………………………….۵۶
جدول ( ۳-۱) مشخصات مواد اوليه مورد استفاده در تحقيق……………………………………………………………………………………..۶۸
جدول (۳-۲) مشخصات مواد آزمايشگاهي مورد استفاده در تحقيق…………………………………………………………………………..۶۹
جدول (۳-۳) مشخصات دستگاههاي به کار رفته در اجراي تحقيق……………………………………………………………………………..۶۹
جدول (۴-۱) نتايج ويژگيهاي شيميايي نمونههاي آرد برنج و آرد سويا مصرفي در توليد کيک…………………………………….۸۱
جدول (۴-۲) نتايج مقايسه ميانگين دادههاي آزمون شيميايي در نمونههاي کيک (بر حسب درصد)………………………………..۸۱
جدول (۴-۳) نتايج مقايسه ميانگين دادههاي حجم مخصوص در نمونههاي کيک برنجي………………………………………………۸۳
جدول (۴-۴) نتايج مقايسه ميانگين حاصل از ارزيابي حسي ويژگيهاي خارجي نمونههاي كيك برنجي…………………………۸۴
جدول (۴-۵) نتايج مقايسه ميانگين حاصل از ارزيابي حسي ويژگي‌هاي داخلي نمونه‌هاي كيك برنجي…………………………..۸۵
جدول (۴-۶) نتايج مقايسه ميانگين ميزان بياتي سفتي به روش دستگاهي در نمونههاي کيک برنجي(بر حسب نيوتن)………۹۱
فهرست شکل
عنوان صفحه
شکل (۱-۱) نمودار مقايسه ميزان مصرف برنج در ده کشور منتخب جهان……………………………………………………………………. ۹
شکل (۱-۲) مقايسه مخا ط طبيعي روده در فرد سالم و بيمار سلياکي………………………………………………………………………….۲۵
شکل (۱-۳) مدل کوه يخ شناور،مدلي جهت شيوع بيماري سلياک………………………………………………………………………………۲۶
شکل (۳-۱) کيک بدون گلوتن(فرمولاسيون)……………………………………………………………………………………………………………۷۲
شکل(۳-۲) فرمولاسيون…………………………………………………………………………………………………………………………………………۷۲
شکل (۳-۳) نمونه حاوي خاکستر…………………………………………………………………………………………………………………………..۷۴
شکل(۳-۴) آزمون خاکستر…………………………………………………………………………………………………………………………………….۷۵
شکل (۳-۵) آزمون خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………………………۷۵
شکل(۳-۶) آزمون خاکستر…………………………………………………………………………………………………………………………………….۷۶
شکل(۳-۷) آزمون خاکستر…………………………………………………………………………………………………………………………………….۷۶
شکل(۳-۸) آزمون خاکستر…………………………………………………………………………………………………………………………………….۷۷
شکل (۳-۹) آزمون خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………………………۷۷
شکل (۴-۱) نمودار تاثير سطوح مختلف صمغ زانتان و گوار بر ميزان خاکستر نمونههاي کيک…………………………………..۸۲
شکل (۴-۲) نمودار تاثير سطوح مختلف زانتان و گوار برميزان رطوبت نمونههاي کيک…………………………………………………۸۲
شکل (۴-۳) نمودار تأثير سطوح مختلف صمغهاي زانتان و گوار بر حجم مخصوص نمونههايکيک برنج……………………….۸۳
شکل (۴-۴) نمودار تأثير سطوح مختلف صمغهاي زانتان و گوار بر ميزان حجم نمونههاي کيک برنجي………………………….۸۵
شکل (۴-۵) نمودار تأثير سطوح مختلف صمغهاي زانتان و گوار بر رنگ پوسته نمونههاي کيک برنجي…………………………۸۶
شکل (۴-۶) نمودار تأثير سطوح مختلف صمغهاي زانتان و گوار بر تناسب شکل نمونههاي کيک برنجي………………………..۸۶
شکل (۴-۷) نمودار تاثير سطوح مختلف صمغهاي زانتان و گوار بر يکنواختي پشت کيک برنجي………………………………….۸۷
شکل (۴-۸) نمودار تأثير سطوح مختلف صمغهاي زانتان و گوار بر شکستگي و پارگي نمونههاي کيک برنجي………………..۸۷
شکل (۴-۹) نمودار تأثير سطوح مختلف صمغهاي زانتان و گوار بر ويژگي کلي پوسته نمونههاي کيک برنجي………………..۸۸
شکل (۴-۱۰) نمودار تأثير سطوح مختلف صمغهاي زانتان و گوار بر رنگ مغز کيک نمونههاي کيک برنجي……………………۸۸
شکل (۴-۱۱) نمودار تأثير سطوح مختلف صمغهاي زانتان و گوار بر حفره‌اي و دانه‌اي بودن مغز کيک نمونههاي کيک برنجي………….۸۹
شکل (۴-۱۲) نمودار تأثير سطوح مختلف صمغهاي زانتان و گوار بر عطر و بو نمونههاي کيک برنجي…………………………..۸۹
شکل (۴-۱۳) نمودار تأثير سطوح مختلف صمغهاي زانتان و گوار بر مزه نمونههاي کيک برنجي……………………………………۹۰
شکل (۴-۱۴) نمودار تأثير سطوح مختلف صمغهاي زانتان و گوار بر قابليت جويدن نمونههاي کيک برنجي……………………۹۰

شکل (۴-۱۵) نمودار تأثير سطوح مختلف صمغهاي زانتان و گوار بر بافت مغز نمونههاي کيک برنجي…………………………..۹۱
شکل (۴-۱۶) نمودار تأثير سطوح مختلف صمغها…………………………………………………………………………………………………….۹۲
چکيده
با توجه به شيوع بيماري سلياک در برخي مناطق جهان توليد کيکهاي فاقد گلوتن رو به گسترش است. اين عارضه در اثر عدم تحمل نسبت به گلوتني که در غلاتي نظير گندم، جو، چاودار و يولاف موجود است به وجود ميآيد. عمدهترين غلاتي كه براي بيماران مبتلا به سلياک معرفي ميشود و فاقد گلوتن است، برنج، سويا، گندم سياه، ذرت و… ميباشد. در اين پژوهش هدف فرمولاسيون کيک بدون گلوتن با مخلوطي از آردهاي برنج ذرت و سويا است و همچنين در اين پژوهش تأثير افزودن صمغ‌هاي زانتان و گوار بر روي كيفيت كيك‌ به ويژه از لحاظ به تأخير انداختن ميزان بياتي و افزايش ويژگي‌هاي حسي مورد مطالعه قرار گرفته است. صمغهاي نامبرده در غلظتهاي متفاوت ۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد (وزني- وزني بر پايه آرد برنج، سويا و ذرت) استفاده گرديد و اثرات سطوح مختلف آنها روي ويژگيهاي مختلف كيك مورد بررسي قرار گرفت. در ابتدا آزمونهاي شيميائي متفاوتي بر روي آرد برنج و سويا مصرفي در تهيه كيك انجام گرفت. سپس بر روي كليه نمونه‌هاي كيك برنجي، آزمونهاي شيميائي، ويژگي‌هاي حسي (ارگانولپتيكي) و ميزان بياتي (دستگاهي) مطابق روشهاي استاندارد انجام گرديد و در انتها داده‌ها تحت ارزيابي آماري قرار گرفتند. نتايج حاصل از آزمون‌هاي شيميائي به عمل آمده بر روي آرد برنج و سويا مصرفي مشخص نمود كه ميزان رطوبت، خاكستر، پروتئين، چربي و pH آن در حد مطلوب و در توليد كيك مناسب بوده است.
به علاوه نتايج حاصل از آزمون‌هاي شيميائي بر روي نمونههاي كيك توليدي نشان داد كه ميزان رطوبت در نمونه‌هاي حاوي صمغ زانتان و گوار در مقايسه با نمونه فاقد صمغ و شاهد (فرمولاسيون) افزايش يافته ضمن آن كه تيمار حاوي ۱/۰ درصد صمغ گوار از بيشترين ميزان رطوبت نسبت به ساير تيمارها برخوردار بود. همچنين ميزان خاكستر در نمونه‌هاي حاوي صمغ‌هاي مذكور در قياس با نمونه فاقد صمغ افزايش يافته كه نمونه شاهد از بيشترين ميزان خاكستر نسبت به ساير تيمارها برخوردار بود.
همچنين مشخص گرديد كه افزودن صمغهاي مذكور در سطوح ۲۵/۰ ،۵/۰ و ۷۵/۰ درصد به فرمولاسيون كيك در مقايسه با كيك (فاقد صمغ) در بهبود اكثر ويژگيهاي حسي و تأخير در بياتي و همچنين در افزايش حجم مخصوص آن نقش زيادي داشته ضمن آنكه در بين نمونههاي حاوي صمغ نمونه شاهد (فرمولاسيون) بهترين تيمار از نظر ويژگي‌هاي مذكور معرفي گرديد.
كلمات كليدي: زانتان، گوار، كيك برنجي، سلياک

فصل اول

مقدمه و کليات

فصل اول
۱-۱- مقدمه
کيک نوعي شيريني با بافت مخصوصي است که مواد اصلي آن را آرد، روغن، شکر و تخممرغ تشکيل داده است. کيک از جمله محصولاتي است که به سبب طعم مطلوب، ارزش غذائي بالا و سهولت مصرف از کاربرد بالائي برخوردار بوده و استفاده از آن از قرنها پيش معمول و امروزه توسط اکثر افراد جامعه در حال مصرف ميباشد. در حال حاضر انواع کيک جايگاه باارزشي را در تغذيه مردم اکثر نقاط دنيا اشغال کرده و به عنوان يک غذاي آماده با ظاهري جذاب و اشتهاآور معرفي شده و بهوسيله اکثر افراد جامعه در هر فصل و هر زمان قابل خوردن است. بهعلاوه مشخص گرديده که در حال حاضر کيک تقريباً در تمام جهان جايگاه مهمي در تغذيه افراد داشته بهطوريکه امروزه در کشورهاي اروپائي،بيش از ۲۰ نوع کيک با طعم و مزه متفاوت، ارزش غذائي متنوع وانرژيزائي مختلف توليد ميشود که برخي از آنها از جنبههاي تغذيهاي ويژهاي برخوردار بوده و براي افراد خاص تهيه ميشود (Gomez et al., 2005).
معمولاً در توليد کيک از آرد گندم که حاوي گلوتن است، استفاده ميشود امّا با توجه به شيوع بيماري سلياک که نوعي حساسيت به پروتئين گلوتن است، توليد کيکهاي فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو به گسترش است و آرد برنج عمدهترين غلهاي است که با توجه به عدم داشتن گلوتن، براي اين منظور ميتواند مورد استفاده قرار گيرد(Gelinas and Guillet., 1999).
بيماري سلياک در اثر مصرف برخي دانههاي غله (گندم، جو و چاودار) به وجود آمده و دليل اصلي آن مربوط به حضور پروتئين گلوتن در دانههاي مذکور ميباشد و امروزه بهترين راه پيشگيري از بروز بيماري سلياک، استفاده از رژيم غذائي فاقد گلوتن ميباشد که آرد ساير غلات (برنج، ذرت و ارزن) در اين گروه قرار ميگيرند. به همين دليل توليد کيکهاي فاقد گلوتن مانند کيکهاي برنجي رو به گسترش است (Stauffer., 1990).
در حقيقت مصرف برنج به شکلهاي مختلف نوعي غذاي ايمن براي بيماران سلياکي ميباشد. برنج پس از گندم از مهمترين غلات مصرفي دنيا بوده بهطوريکه مطابق آمار سازمان FAO، حدود ۵۰ درصد از غذاي مردم جهان را برنج تشکيل داده و حتي ارزش غذائي پروتئين آن از گندم بيشتر بوده و با نام علمي”oryza sativ” به فروش ميرسد. امروزه کشت برنج بهطور گستردهاي در مناطق خاصي در چين، هندوستان و ژاپن انجام ميشود .(Bors., 1980)
هدف از انجام تحقيق حاضر ضمن توليد کيکهاي برنجي که فاقد گلوتن است، بهبود ويژگيهاي کيفي آنها از طريق افزودن صمغهاي زانتان و گوار ميباشد و از آنجائي که کيکهاي برنجي فاقد گلوتن بوده و قادر به تشکيل و تثبيت شبکه گلوتني نميباشد، بهکارگيري برخي صمغها در فرمولاسيون آن ميتواند منجر به توليد کيک با ويژگيهاي مثبت گردد. صمغها، پليساکاريدهائي محلول در آب با وزن مولکولي بالا بوده و بيشتر به منظور کنترل ويسکوزيته در سيستمهاي غذائي به کار برده ميشوند. امروزه صمغها از منابع مختلف حاصل شده و از خواص گستردهاي برخوردار هستند. بهعبارتي کاربرد صمغها موجب اصلاح ويژگيهاي نشاسته، بهبود دماي ژلاتيناسيون نشاسته، بهبود ويسکوزيته خمير و اصلاح رتروگراداسيون نشاسته در محصولات نانوائي و کيک ميشود Temsiripong et al., 2005)).

۱-۲- بيان مسئله
گندم يک کالاي استراتژيک است و از نظر داشتن گلوتن با بقيه غلات به جز چاودار متمايز ميشود. در توليد کيک از آرد گندم سفيد با درجه استخراج کمتر از ۵۵ درصد استفاده ميشود که اين خود از نظر اقتصادي مقرون به صرفه نيست و ضمن آنکه در مغز گندم درصد نشاسته بالا است و اکثريت پروتئين آن گلوتني است ولي در پوسته درصد نشاسته نسبت به پروتئين کاسته شده امّا پروتئين غيرگلوتني (آلبوميني) افزايش مييابد و درصد گلوتن کمتر ميشود (کيک – ويژگيها و روشهاي آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران).
کيک نوعي شيريني با بافت نرمي مخصوص است که مواد اصلي آن آرد، روغن ( به استثناء کيک اسفنجي) شکر و تخممرغ است.
انواع کيک شامل:
کيک روغني
کيک اسفنجي
کيک ساده
استفاده از رنگ مصنوعي، بي کربنات آمونيوم و کربنات آمونيوم و آمونياک در کيک مجاز نيست
بايد داراي رنگ و بافت يکنواخت باشد بدون لک باشد در مورد کيکهاي ساده به رنگ قهوهاي روشن يا طلائي و بدون تاولزدگي باشد، سفت، خشک و خرد نباشد.
بافت کيک بايد يکنواخت با ديوارههاي نازک باشد و همچنين داراي رنگ مشخص بوده و تغييرات شدت رنگ در آن زياد نباشد.
کيک بايد مطلوب و عادي بوده و فاقد بوي خارجي (به جز کيک) باشد(کيک ويژگيها و روشهاي آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران).
اخيراً استقبال زيادي نسبت به محصولات پخت بدون گلوتن، که مناسب بيماران سلياک باشد انجام گرفته است. محصولات بدون گلوتن اغلب از افزودن پروتئينهاي مختلف به ماده نشاستهاي براي افزايش ارزش غذائي آن تهيه ميگردد ( (Ghalat, Blogfa.
برنج که حاوي مقادير اندک گلوتن، سديم، پروتئين، چربي، فيبر و داراي مقدار زيادي کربوهيدرات آسان هضم است به عنوان يک جانشين مناسب گندم در غذاهاي بدون گلوتن است اگرچه براي رسيدن به کيفيت مناسب محصولات بدون گلوتن برخي افزودنيهاي غذائي همچون نشاستهها، صمغها، هيدروکلوئيدها يا محصولات لبني بايستي افزوده شوند ( worldfood.ir)
آرد برنج آردي است که از برنج تهيه مي‌شود. براي تهيه آن برنج پوست کنده را يک روز در آب سرد خيس مي‌کنند و بعد از خشک شدن آن را مي‌کوبند تا آرد شود. مي‌تواند جايگزين مناسبي براي آرد گندم باشد براي کساني که هضم گلوتن در دستگاه گوارش آنها باعث سوء ‌هاضمه ميشود. بسياري از مواد غذائي مهم مثل نان و ماکاروني از گندم گلوتندار درست ميشوند. لذا افراد مبتلا به سلياک بايد از مصرف آنها خودداري کنند. اگرچه جايگزينهائي در بازار وجود دارد امّا کيفيت آنها بسيار پائين است، ضمن اين که مواد مغذي مثل ويتامين b، آهن و فيبر در آنها ناچيز است زيرا محصولات عاري از گلوتن را معمولاً غني نميکنند و آنها را از آرد خالص ميسازند ( worldfood.ir).
عمدتاً صمغها به محصولات غذائي براي خواص ژلکنندگي و غليظکنندگي آنها اضافه ميشود. بهعلاوه آنها براي افزايش احساس دهاني و تغيير در ويسکوزيته محلولها ناشي از ساختار پليمريک صمغها و اثر متقابل بين زنجيرههاي پليمر وقتي که حل نشده يا پراکنده شدهاند نيز به کار ميرود ( worldfood.ir).
بيماري سلياک (celiac or coeliac) يک نوع ناهنجاري مادام العمر رودهاي است که در اثر عوامل ژنتيکي و محيطي ايجاد شده و شخص مبتلا، قادر به استفاده از رژيم غذائي حاوي پروتئينهاي گروه پرولامين شامل: گليادين گندم، سکالين چاودار، هوردئين جو و احتمالاً آويدين يولاف نميباشد (Helene Andersson., 2011) و (fasano & Catassi, 2001).
در صورت استفاده از اين پروتئينها به غشاء مخاطي رودهي کوچک آسيب وارد شده و بيمار دچار التهاب و تورم رودهي کوچک شده که در نتيجه موجب جذب ناقص مواد ضروري از قبيل: آهن، کلسيم و ويتامينهاي محلول در چربي ميشود. گاهي اوقات نيز سبب کاهش وزن، اسهال، کمخوني، خستگي، نفخ شکم و کمبود فولات ميشود (Murray., 1999; Blades., 1997). وضعيت شيوع سلياک در ايران در حالي است که ۱% از جمعيت ۷۰ ميليوني مبتلا به سلياک هستند، اما فقط ۵/۰% از آنها شناسايي شدهاند که با پيشرفت روشهاي جديد تشخيص بيماري سلياک و با افزايش جمعيت بيماران سلياکي، پيشبيني ميشود، طي چند سال آينده به ۱۰ برابر افزايش يابد (Pezeshk.us). تنها راه درمان بيماري سلياک استفاده از يک رژيم غذايي فاقد پروتئينهاي پرولامين يا اصطلاحاً بدون گلوتن (Gluten – Free) درتمام طول عمر بيمار است. بنابراين هدف توليدکيک از غلهاي به غير از گندم مانند آرد برنج، آرد ذرت و نشاسته ذرت که فاقد گلوتن بوده و ضمن مرتفع ساختن نيازهاي تغذيهاي بيماران مبتلا به سلياک داراي ويژگيهاي بافتي و کيفي مطلوب بوده، است (Helene Andersson, 2011).
1-3- اهداف تحقيق
۱- توليد کيک بدون گلوتن
۲- بررسي مشخصات محصول
۳- بررسي رئولوژي خمير
۱-۴- فرضيات
۱- توليد کيک از مواد اوليه غير از آرد گندم امکانپذير است.
۲- توليد کيک براي بيماران سلياکي از طريق توليد از مواد اوليه غير ازآرد گندم حاصل خواهد شد.
۳- استفاده ازمواد هيدروکلوييدي بر رئولوژي خمير کيک موثر است.
۴- کيکهاي برنجي داراي آرد برنج و فاقد گلوتن، حاوي صمغهاي زانتان و گواراز خواص کيفي مناسبتري در مقايسه با کيکهاي شاهد (فاقد صمغ) برخوردار ميباشد.
۵- کيکهاي توليدي در مقايسه با کيکهاي شاهد از لحاظ ويژ گيهاي حسي و بياتي روند مطلوبتري را طي ميکند.
۶- کيکهاي توليدي در مقايسه با کيک شاهد از حجم مخصوص مطلوبتري برخوردار ميباشند.
۷- کيکهاي توليدي در مقايسه با کيک شاهد از لحاظ ويژگي بياتي به روش دستگاهي روند مطلوبتري را طي ميکند.
۱-۵- غلات و محصولات آن
دانههاي غلات از خانواده تک لپهاي هستند. کلمهcereal (غلات) از کلمه ceres ،الهه زراعت غلات درروم مشتق شده است غلات اصلي عبارتاند از برنج، گندم، ذرت، جو، راگي و باجرا. عبارت غلات به اين موارد محدود نشده و آرد،خمير، نان و ماکاروني را نيز شامل ميگردد. دانههاي غلات به سهولت توليد و انبار ميشوند، اين ويژگي به همراه قيمت ارزان و جايگاه تغذيهاي، منجر به استفاده همه جانبه از حبوبات به عنوان غذا ميگردد. غلات سهم عمدهاي از رژيم غذايي بيشتر گروههاي جامعه را تشکيل ميدهند(مرکز پژوهشهاي غلات بهار ۸۹) .
جدول (۱-۱) ارزش تغذيهاي غلات (مرکز پژوهشهاي غلات بهار ۸۹)
نياسينريبوفلاوينتيامينکاروتنآهنفسفرکلسيمکربوهيدراتچربيپروتئينانرژيغذا۳/۲۲۵/۰۳۳/۰۱۳۲۸۲۹۶۴۲۵/۶۷۵۶/۱۱۳۶۱باجرا۱/۳۱۳/۰۳۷/۰۴۷۱/۴
۲۲۲۲۵۶/۷۲۹/۱۴/۱۰۳۴۹جاور۸/۱۱۰/۰۴۲/۰۹۰۳/۲۳۴۸۱۰۲/۶۶۶/۳۱/۱۱۳۴۲
ذرت خشک۶/۰۱۷/۰۱۱/۰۳۲۱/۱۱۲۱۹۶/۲۴۹/۰۷/۴۱۲۵ذرت ترد۱/۱۱۶/۰۹۸/۰۰۸/۳۳۸۰۵۰۸/۶۲۶/۱۳۳۷۴آرد جو دو سر۱/۱۱۹/۰۴۲/۰۴۲۹/۳۲۸۳۳۴۴۷۲۳/۱۳/۷۳۲۸راگي۴۱۲/۰۲۷/۰۹۸/۲۲۸۰۱۰۴/۷۷۶/۰۸/۵۳۴۹برنج نيم پز با دست آورد شده۸/۳۰۵/۰۲۱/۰_۱۱۴۳۹۷۹۴/۰۶/۴۳۴۶برنج نيم پز آسياب شده۹/۱۰۶/۰۰۶/۰۲۷/۰۱۶۰۱۰۷/۷۶۱۵/۷۳۴۵برنج خام آسياب شده۸/۲۹۴۸/۰۷/۲۰۳۵۱۴۱۰۱۰۲/۷۸۵/۰۸/۶۳۹۳سبوس برنج۴۰۵/۰۲۱/۰_۲۰۲۳۸۶۷۴/۴۸۲/۱۶۵/۱۳۳۴۶پوسته برنج۱/۴۰۱/۰۲۱/۰۰۶/۶۱۵۰۲۰۳/۷۷۱/۰۶/۶۳۲۵برنج پف کرده۳/۴۱۷/۰۴۹/۰۰۹/۴۳۵۵۲۳۶/۷۳۷/۱۵/۷۳۴۱آرد گندم (کامل)۷/۰۰۷/۰۲۹۷/۲-۴۸۴/۶۹۷/۰۱/۱۲۴/۲۲۴۵نان گندم (سفيد)۴/۲۰۷/۰۱۲/۰۲۵۱/۱۱۲۱۲۳۹/۵۱۹/۰۸/۷۳۴۸آرد گندم خام
۱-۵-۱- تاريخچه گندم
از لحاظ تاريخچه، منشأ گندم به درستي روشن نبوده و پس از قرنها شناخته نشده که در چه ناحيهاي براي اولين بار توليد شده است. کاوشهاي باستانشناسي اخير نشان داده که گونههاي وحشي گندم از حدود ۱۵۰۰۰ سال قبل از ميلاد مسيح در مصر و بينالنهرين ميروييده است (Apling et al .,1978).
همچنين براساس مدارک تاريخي، دانههاي گندم همراه مومياييهاي فراعنه مصر از اهرام اين کشور بدست آمده است. علاوه برآن استرا بون۱، مورخ صاحب نام عقيده دارد که نوعي گندم وحشي در سواحل رود سند کشف شده است. لينه۲، محقق و کاوشگر گندم را متعلق به کوههاي اورال و اديسه۳ آنرا به نواحي سيسيل نسبت ميدهند.
با تمام اين اوصاف، اکثر قريب به اتفاق پژوهشگران، منشأ اوليه گندم را متعلق به جنوب غربي آسيا ميدانند. همچنين گونهاي گندم در کاوشهاي باستانشناسي دامغان کشف شده که نمايانگر قدمت اين گياه در آن منطقه است. (پايان، ۱۳۷۷).
بهعلاوه با بهرهگيري از کربن راديواکتيو، پيشينيه گندمهاي بدست آمده از کندوکاوهاي ژارمو در نزديکي سليمانيه عراق در حدود ۱۰۰۰۰ سال پيش ارزيابي شده و نيز در سال ۱۹۴۸ باستانشناسان دانشگاه شيکاگو در هنگام حفريات در عراق دو نوع گندم بهدست آوردند که قدمت آنها به حدود ۷۰۰۰ سال ميرسد (مؤسسه استاندارد وتحقيقات صنعتي ايران ۳۷).

۱-۵-۲- تاريخچه برنج
زراعت برنج شايد قديميترين زراعت در آسيا باشد و سالها قبل از اينکه شواهد تاريخي از تمدن بشري وجود داشته باشد، برنج غذاي اصلي مردم نواحي چين و جنوب شرق آسيا بوده است. قديميترين مدارکي که در مورد کشت برنج بدست آمده مربوط به ۵۰۰۰ سال قبل ميباشد (apling at el .,1978).
يونانيان زراعت برنج را از ايرانيها فرا گرفتهاند. “تئوفراست” به زراعت برنج در سال ۳۷۵ قبل از ميلاد در مصر اشاره ميکند ولي زراعت برنج بعداً در اين نواحي از بين رفت و بعدها اعراب با زراعت برنج آشنا شده و کشت آنرا در سيسيل مرسوم نمودند.
پادشاهان چين ۵۰۰۰ سال قبل، هر سال طي مراسمي بزرگ و باشکوه به بذرافشاني برنج اقدام ميکردند در صورتيکه شاهزادگان درجه دو، بذرافشاني ساير نباتات را به عهده ميگرفتند. در تمام نوشتههاي قديم هندي از برنج به عنوان هداياي تقديمي به خداوندان ياد شده اين امر قدمت کشت اين گياه را در قاره آسيا نشان ميدهد.
کشت برنج در آفريقا از زمانهاي بسيار دور بوسيله بوميان بدوي شروع شد هنگاميکه پرتقاليها در سواحل آفريقاي غربي استقرار يافتند کشت گونههاي برنج بومي، از سنگال تا مصب رود نيجر رواج داشت ولي طريقه کشت بسيار مبتدي بود. پرتقاليها طرز تنظيم برنجزارها و روش کشت برنج را به بوميان آموختند Kang et al., 19970)).
زراعت برنج در آسياي غربي خيلي ديرتر گسترش يافت. نويسندگان قديمي يونان مانند تئوفراست و آريستوبول که در زمان اسکندر مقدوني ميزيستهاند در آثار خود يادآور شده اند که چهارصد سال قبل از ميلاد مسيح کشت برنج در قسمتهاي شمالي آمودريا (جيحون)، بابل (عراق) و شوش (خوزستان) متداول بوده است.
کشت برنج در شمال ايتاليا در قرن پانزدهم ميلادي معمول شد. زراعت برنج بوسيله مراکشيها در اسپانيا و توسط ترکها در شبه جزيره بالکان متداول شده و پرتقاليها زراعت آنرا در برزيل معمول کردند .(Apling et al., 1978)
در سال ۱۶۸۵ از ماداگاسکار وارد ممالک متحده آمريکا شد و کشت آن در آمريکا ابتدا در سواحل اقيانوس اطلس “کارولينا وجورجينا” و سپس در مناطق گرم بويژه در برزيل رواج پيدا کرد. بالاخره زراعت آن به صورت تجارتي از سال ۱۹۲۴ در استراليا معمول شده است.
واويلف عقيده دارد منشأ برنج هندوستان و بيرماني است. اغلب دانشمندان موطن اصلي برنج را هند ميدانند. امروزه کشت برنج بطور گستردهاي در مناطق خاصي در چين، هندوستان و ژاپن انجام ميشود. به گواهي تاريخ در زمان هخامنشيان که قسمتي از هندوستان جزء امپراطوري بزرگ ايران به شمار ميرفت از رود سند تا فرات هر کجا که آب فراوان و هواي گرم داشت، کم و بيش برنج کاشته ميشده است .(Kang et al., 1990)
يکي از مورخين يوناني که در قرن سوم قبل از ميلاد همراه اسکندر به ايران آمده بود به کشت برنج در خوزستان و بلخ و بابل اشاره نموده است.
در عهد اشکانيان، سفير و سردار چيني بعد از سياحت بيش از دوازده سال در ايران در گزارشي که در سال ۱۲۶ قبل از ميلاد به امپراطور چين داد از کشت برنج در سواحل خزر ياد کرده است.
در اين صورت احتمال ميرود کشت برنج در استانهاي شمالي کشور ايران بوسيله کشاورزان پارتي از دو هزار سال قبل معمول بوده است.
به روايتي برنج در زمان انوشيروان توسط برزويه طبيب با کليله و دمنه به ايران آمده و در ولايت کادوسياي (گيلان و مازندران) کشت شده است (.(Apling et al., 1978
شکل (۱-۱) نمودار مقايسه ميزان مصرف برنج در ده كشور منتخب جهان (واحد: ميليون تن)
جدول (۱-۲) ميزان مصرف كل و مصرف سرانه برنج در ده كشور منتخب جهان
رديفنام كشورميزان مصرف كل(ميليون تن)ميزان مصرف سرانه(كيلوگرم)۱چين۷۷۸/۱۳۰۹۷۲هند۴/۹۲۷۷۳ايران۵۵/۳۴۷۴عراق۱۷۳/۱۳۸۵ژاپن۳۷/۸۶۵۶تايلند۵/۹۱۴۰۷تركيه۶/۰۸۸مصر۴۴۸۹آمريكا۳۱۳/۴۱۳۱۰عربستان ۲۰۷/۱۴۵۱۱جهان۰۳۹/۴۳۲
۱-۵-۳- مرفولوژي دانه برنج
برنج گياهي يکساله، متعلق به خانواده گرامينه، جزء گياهان گلدار، زيرشاخه نهاندانگان۱، رده تک لپه۲، راسته Graninaleals، تيره يا خانواده Gramineae (Poaceae)، جنس Oryza و گونه Sativa ميباشد.
تعداد گونههاي شناخته شده برنج متجاوز از ۵۰۰۰ بوده اما تمامي آنها در دو زير گونه کلي جاي ميگيرند که شامل برنج “جاپونيکا” با نام علمي Oryza sativa japoniea و برنج “اينديکا” با نام علمي Oryza sativa indica ميباشد Kang et al., 1997) (.

۱-۵-۴- ساختار دانه برنج
۱-۵-۴-۱پوسته خارجي يا سبوس
پوسته خارجي دانه برنج حدود ۲۰ درصد از وزن دانه را تشکيل داده و از چند لايه نازک و متمايز به شرح زير تشکيل شده است.

۱-۵-۴-۲- لايههاي پريکارپ۱،پوسته دانه و لايه خورش
لايه پريکارپ رشد کرده و اطراف ديوار? تخمدان را فرا ميگيرد و شامل چندين لايه از سلولهاي فشرده که ضخامت تقريبي آنها ۱۰ ميکرومتر است ميشود.
سطح خارجي پريکارپ را بشره نازکي با ظاهر موجي شکل تشکيل داده پس از پريکارپ ، لايه سلولي فشرده شدهاي به نام پوسته دانه قرار گرفته که اين لايه يک بشره ضخيم به ضخامت تقريبي ۵/۰ميکرومتر داشته که درسطح داخلي سلولهاي فشرده شده قرار ميگيرد و اگر رنگدانههاي برنج اکثراً در لايه پريکارپ و پوسته دانه قرار گرفتهاند.
زير لايه پوسته دانه، لايه ضخيم ديگري به ضخامت ۸/۰ ميکرومتر قرار گرفته که از سلولهاي لايه خورش فشرده تشکيل شده است. لايه خورش در برنج کامل،۵/۲ ميکرومتر ضخامت دارد. ضمناً اتصال بين لايه خورش و پوسته دانه ضعيف بوده و بدين ترتيب در جداسازي و مراحل آمادهسازي برنج تأثير دارد.

۱-۵-۴-۳- لايه آلرون۲
اين لايه کاملاً اطراف دانه برنج و بخش خارجي جوانه را پوشانيده و به شدت به سلولهاي زيرين آندوسپرم نشاسته وغالب سطح جوانه متصل ميباشد که اين لايه سرشار از پروتئين ميباشد. بهطوري که از نظر غذايي شامل ۱۹ درصد پروتئين، ۵-۳ درصد چربي و مقاديري مواد معدني مانند آهن بوده و اغلب طي فرآيند آسياباني از دانه غلات جدا ميشود .(Kant, 1975)

۱-۵-۴-۴- جوانه
جوانه از اجزاي مختلفي مانند ريشه چه (راديکولا)۳، لپه گياهک (اسکوتلوم)۴، محل غنچه يا برگ (پلومولا)۵ تشکيل شده است (رجب زاده، ۱۳۸۳).
جوانه سرشار از چربي، املاح و ويتامينها خصوصاً ويتامينهاي گروه B ميباشد. ويژگي منحصر به فرد جوانه ميزان بالاي چربي آن است.
اما با توجه به مقادير پايين جوانه از کل وزن دانه، درصد چربي کل موجود در دانه کم و حدوداً بين ۱ تا ۵/۱ درصد ميباشد (پايان، ۱۳۸۳).
وجود اسيدهاي چرب غيراشباع در جوانه سبب کاهش مدت زمان ماندگاري آرد شده، به علاوه پروتئين موجود در آن از لحاظ کيفي نامطلوب بوده، لذا روي کيفيت نانوايي آرد اثرات نامطلوب داشته، بنابراين بهتر است طي فرآيند آسياباني جدا گردد (موحد، ۱۳۹۰).

۱-۵-۴-۵- آندوسپرم
آندوسپرم برنج در زير لايه آلرون قرار داشته که غني از نشاسته و داراي مقاديري پروتئين، ويتامين‌ها و املاح ميباشد (پايان ،۱۳۸۳).

۱-۵-۵- ارزش غذايي برنج
۱-۵-۵-۱- کربوهيدراتهاي برنج
کربوهيدراتهاي ساده و پيچيده، بخش مهمي از رژيم غذايي افراد را تشکيل داده و بيشترين مقدار انرژي بدن از اين منابع غذايي تأمين ميگردد به طوري که مطابق اطلاعات سازمان FAO حداقل نيمي از کالري مصرفي افراد بهتر است از منابع کربوهيدرات هاي پيچيده مانند برنج تأمين گردد (Sozer, (2007.

۱-۵-۵-۲- فيبر رژيمي برنج
تحقيقات نشان داده که مصرف حداقل ۲۵ گرم فيبر در روز، خطر ابتلا به برخي بيماريهاي مزمن را کاهش ميدهد، به علاوه غذاهاي غني از فيبر، به بهبود عملکرد رودهها و کاهش درصد ابتلا به بيماريهاي رودهاي کمک ميکند.
مطالعات نشان داده که يک دوم فنجان برنج سفيد حاوي ۳ گرم فيبر رژيمي است در حاليکه همين مقدار برنج قهوهاي حاوي ۱/۸ گرم فيبر رژيمي ميباشد .(Sozer, 2007)

۱-۵-۵-۳- پروتئين برنج
پروتئينهاي موجود در منابع غذايي، اسيدهاي آمينه لازم براي ساخت و نگهداري بافتها، آنزيمها و برخي هورمونهاي بدن را فراهم ميآورند. اگر چه برنج منبع غني از پروتئين به شمار نميرود ولي کيفيت پروتئيني آن از ساير غلات بالاتر ميباشد. هرچند مقدار پروتئين برنج از گندم کمتر است اما ارزش غذايي آن از گندم بيشتر ميباشد. ارزش بيولوژيکي پروتئين برنج ۸۶ است و پروتئينهايي که ارزش بيولوژيکي بالاي ۷۰ دارند به عنوان پروتئينهايي با کيفيت قابل قبول در نظر گرفته ميشوند. درحاليکه ارزش بيولوژيکي پروتئين گندم و حبوبات حدوداً ۵۰ ميباشد (پايان ،۱۳۷۷).

۱-۵-۵-۴- چربي برنج
برنج حاوي مقادير بسيار ناچيزي چربي است. بدن انسان قادر است تمام اسيدهاي چرب تشکيل دهنده چربيها را به جز اسيدلينوليئک و اسيد لينولنيک سنتز کند که حدودا ۳۰ درصد از کل اسيدهاي چرب موجود در برنج را اسيد لينولئيک تشکيل داده که نوعي اسيد چرب ضروري براي بدن بوده ضمن آنکه برنج فاقد کلسترول است. بنابراين با توجه به درصد بسيار پائين چربي و وجود مقاديري اسيدهاي چرب ضروري در آن، برنج ميتواند يک ماده غذايي سالم در تمامي رژيمهاي غذايي افراد محسوب گردد (Sozer, 2007).

۱-۵-۵-۵- ويتامينها و املاح برنج

دسته بندی : 22

پاسخ دهید