رنگ پودر پروتئين ماهي، يکي ديگر فاکتورهاي موثر بر کيفيت آن ميباشد. رنگ پودر پروتئين ماهي تاثير بالايي از روش خشک کردن ميپذيرد، بهطوريکه در روشهاي خشک کردن که دماي پروتئين افزايش بيشتري دارد رنگ پودر پروتئين ماهي تيرهتر و ميزان روشنايي کاهش مييابد (هودا و همکاران، ۲۰۰۱ب). اما در روش خشک کردن تصعيدي رنگ پودر پروتئين ماهي روشنتر از ساير روشهاي خشک کردن است (شويکلو و همکاران، ۲۰۱۰). به طور کلي فاکتورهاي موثر بر رنگ پودر پروتئين ماهي شامل گونه ماهي، روش خشک کردن، ميزان و نوع محافظت کنندههاي دمايي، دماي خشک کردن (موسا۷۱ و همکاران، ۲۰۰۵) و روش استخراج پروتئين ماهي ميباشد.
pH گوشت ماهي از فاکتورهاي مهم تاثير گذار بر کيفيت سوريمي و پودر پروتئين توليد شده از آن است (نيکي و ايگاراشي، ۱۹۸۲). ميتوان از گوشت ماهي با pH طبيعي پودر پروتئين با ويژگيهاي کاربردي مناسب بدست آورد اما گوشتهاي ماهي با pH اسيدي يا قليايي هرگز توانايي توليد پودر پروتئين با ويژگيهاي کاربردي مناسب را ندارند (گيرستودير۷۲، ۲۰۰۵؛ شويکلو و همکاران، ۲۰۱۲). بنابراين ازآنجاکه ايزوله پروتئين ماهي داراي pH غيرطبيعي ميباشد، ويژگيهاي کاربردي ضعيفي دارد (پايرس۷۳ و همکاران، ۲۰۱۲).
اکسايش چربي مهمترين چالش فرآوردههاي دريايي و بهويژه فرايند خشک کردن پروتئين ماهي بشمار ميرود بهطوريکه در نتيجه آن طعم تندي توليد ميشود که سبب عدم پذيرش پودر پروتئين ماهي ميگردد (تورکلسون۷۴ و همکاران، ۲۰۰۸؛ شويکلو و همکاران، ۲۰۱۰) زيرا از بين عوامل افت کيفي، فساد باکتريايي را ميتوان با کنترل دما کنترل نمود اما در هنگام نگهداري ماهي در انبار سرد، اکسايش چربيها ادامه داشته و اثر منفي بر کيفيت فرآوردهها مينهند (رضوي شيرازي، ۱۳۸۵).
اکسايش چربي ميتواند با سازوکارهاي گوناگوني همچون توليد هيدروپراکسيدها و انتشار راديکالهاي آزاد آغاز شده و به طور زنجيرهاي ادامه يابد (کوباو۷۵، ۱۹۹۲؛ لو۷۶ و همکاران، ۲۰۱۱). اگر چه گزارش شده است که پودر پروتئين بدست آمده از روشهاي تغيير pH (کريستينسون و راسکو، ۲۰۰۰) و هيدروليز پروتئين داراي مقادير چربي کمي هستند اما همان مقدار اندک براي توسعه اکسايش و تندي فرآورده کافي است (شويکلو، ۲۰۱۳). اکسايش پروتئينها ميتواند از ديگر عوامل مهم موثر بر کيفيت پودر پروتئين ماهي باشد. هرچند مطالعات زيادي بر اکسايش پروتئين ماهي انجام شده (چايجان و همکاران، ۲۰۱۰؛ موهان۷۷ و همکاران، ۲۰۰۶) اکسايش پودر پروتئين ماهي کمتر مورد توجه پژوهشگران بوده است.
۲-۳-۲- پژوهشها پيرامون بررسي ويژگيهاي کاربردي پودر پروتئين ماهي
امروزه از عبارت “ويژگيهاي کاربردي پروتئين۷۸” برداشتهاي گوناگوني وجود دارد بهطوريکه به خوراکهاي مفيد براي تندرستي و سلامت انسان و يا ترکيبات پروبيوتيک۷۹ و خوراکهاي با ويژگي دارويي۸۰ نيز خوراکهاي فراسودمند۸۱ گفته ميشود. اما نخستين تعريف فراگير ويژگيهاي کاربردي عبارت است از “هر ويژگي خوراک و يا ترکيبات خوراکي به جز ارزش خوراکي و تغذيهاي آن، که بر کاربرد آن تاثير دارند”. ويژگيهاي کاربردي پروتئين تحت تاثير ويژگيهاي فيزيکي و شيميايي خود پروتئين ميباشد و ميتواند آمادهسازي، فرآوري، ماندگاري و مصرف غذا را نيز دستخوش تغييرات نمايد (داموداران۸۲، ۱۹۹۶). ويژگيهاي کاربردي سوريمي ميتواند در ۳ گروه دستهبندي شود: الف) ويژگي جذب آب که شامل حلاليت و ظرفيت نگهداري آب ميباشد؛ ب) ويژگيهاي سطحي که شامل جنبههاي تشکيل امولسيون و تشکيل کف ميشود و پ) برهمکنشهاي پروتئين-پروتئين که با ويژگيهاي تشکيل ژل مرتبط است (سانتانا۸۳ و همکاران، ۲۰۱۲). ويژگيهاي کاربردي پودر پروتئين ماهي به گونه ماهي، روش استخراج پروتئين و روش خشک کردن بستگي دارد (هال۸۴، ۱۹۹۶). همچنين وجود و يا فقدان محافظت کنندهها تاثير قابل ملاحظهاي بر ويژگيهاي کاربردي پودر پروتئين ماهي مينهد. محافظت کننده‏ها در برابر سرما و خشکي۸۵ افزودني‏هايي همچون ساکارز و لاکتوز هستند که مي‏توانند طي فرايند توليد پودر پروتئين ماهي از غير طبيعي شدن پروتئين‏ها جلوگيري کنند. اين محافظت کننده‏ها با برقراري پيوندهاي هيدروژني با پروتئين‏ها به عنوان جانشين آب در پوسته پروتئين عمل کرده و سبب بهبود سازش پروتئين با شرايط فرايند مي‏گردند (شويک‏لو و همکاران، ۲۰۱۰). هودا و همکاران (۲۰۱۲) با بررسي محافظت کنندههاي گوناگون بيان نمودند که ترهالوز۸۶ و سپس پالاتينوز۸۷، ساکاروز، پلي دکستروز۸۸ و سوربيتول۸۹ بهترين اثرات را بر ويژگيهاي کاربردي پودر سوريمي اعمال مينمايند.
۲-۳-۳- پژوهشها پيرامون بررسي ويژگيهاي تغذيهاي پودر پروتئين ماهي

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

از جمله مزاياي مصرف ماهي ميتوان به دارا بودن مقادير زيادي اسيدهاي چرب غير اشباع و علاوه بر اين، پروفيل کامل اسيدهاي آمينه و برخورداري از مواد معدني۹۰ اشاره کرد. مقادير اسيدهاي آمينه ضروري در پودر پروتئين ماهي از مقدار پيشنهاد شده براي جوانان بيشتر است اما هيستيدين و تا حدي متيونين کمتر از مقدار پيشنهادي ميباشند (سازمان خوار و بار کشاورزي جهاني۹۱، ۱۹۹۰). ميزان ليزين پودر پروتئين گربه ماهي ۳/۷۶ ميلي گرم به ازاي هر گرم پروتئين گزارش شده است (ساتيول و همکاران، ۲۰۰۹) که کمتر از ماهي کفشک است (ساتيول و بچتل۹۲، ۲۰۰۸). در تحقيق انجام شده بر پودر پروتئين ماهي کيلکا، پروتئين اين ماهي توسط حلال الکلي استخراج و پودر پروتئين ماهي با گرمادهي خشک شد (خوشخو و همکاران، ۲۰۱۰). ميزان ليزين و متيونين پودر پروتئين کيلکا بيشتر از مقادير مشابه در پودر پروتئين گربه ماهي در پژوهش ساتيول و همکاران (۲۰۰۹) بود. همچنين مدت ماندگاري فرآورده پودر سوپ تهيه شده از پودر پروتئين ماهي کيلکا در حدود ۲ ماه گزارش شده است (معيني و همکاران، ۱۳۸۵). در پژوهش ديگري پودر پروتئين ماهي کپور معمولي قابليت توليد فرآورده پودر سوپ ماهي را داشت و با وجود ارزش غذايي مطلوب داراي ۲ ماه ماندگاري بود (معيني و محمدطاهري، ۱۳۸۸). فراوانترين عناصر معدني موجود در پودر پروتئين ماهي تهيه شده با روش گرمادهي پتاسيم، فسفر و کلسيم گزارش شده است (ساتيول و همکاران، ۲۰۰۹). اگرچه قابليت هضم پروتئين گوشت ماهي در مقايسه با ساير پروتئينها در حد قابل قبولي است (ونوگوپال، ۲۰۰۶) اما تاکنون بر قابليت هضم پودر پروتئين ماهي پژوهشي صورت نپذيرفته است.

۲-۴- توليد پاستاي غني شده با پروتئين
پاستا يک سيستم مرکب است که از مولکولهاي درشت زيستي همچون پروتئين، کربوهيدرات و چربيها تشکيل شده است (کيل۹۳، ۲۰۰۱). از آنجا که پاستا از جمله پرمصرفترين خوراکها در رژيم غذايي مردم دنيا بشمار ميرود (کادام و پراباسانکار۹۴، ۲۰۱۰)، ميتوان از آن براي افزودن ترکيبات فراسودمند و بهعلاوه افزايش کيفيت خوراکي بهرهمند شد (فردريک۹۵ و همکاران، ۲۰۱۳؛ تان۹۶ و همکاران، ۲۰۰۹). يکي از اين ترکيباتي که ميتوان پاستا را با آن غني کرد، پروتئين ميباشد. پروتئين مورد استفاده ميتواند گياهي (سودها و ليلاواتي ، ۲۰۱۲) و يا جانوري (باسکاران۹۷ و همکاران، ۲۰۱۱) باشد. در پژوهش بايانو۹۸ و همکاران (۲۰۱۱) براي جايگزيني سويا به جاي آرد سمولينا، نتايج بيانگر افزايش زمان بهينه پخت پاستا تحت تاثير افزودن پروتئين سويا بود. بهعلاوه اين پژوهشگران پروتئينهاي سوياي غني شده را بهسبب رقابت با گلوتن براي جذب آب و بنابراين پايداري بيشتر در هنگام پختن۹۹ کارآمد معرفي کردند. همچنين پژوهشگران دريافتند که در اسنکهاي غني شده با ليکوپن و پروتئين سويا پروتئين سويا سبب بهبود بافت فرآورده ميگردد (داکاستا۱۰۰ و همکاران، ۲۰۱۰). باسکاران و همکاران (۲۰۱۱) کنستانتره پروتئين آبپنير و پودر شير خشک را تا ده درصد به نودل افزودند. در کنار پايداري و ماندگاري مناسب همهي نودلهاي غني شده در ۱ ماه نگهداري، کيفيت بهتر نودل غني شده با ۵/۷ درصد پروتئين نسبت به ساير تيمارها بر اساس آزمايشهاي ارزشيابي حسي و ميکروسکوپ الکتروني گزارش شد.
۲-۵- توليد پاستاي غني شده با پروتئين ماهي
از غنيسازي فرآوردههاي پاستا با پروتئين ماهي اطلاعات منتشر شدهي زيادي موجود نيست. ستيادي و همکاران (۲۰۰۷) پژوهشي بر نودل تخممرغي غني شده با ۱۰ و ۲۰ درصد گوشت چرخ شدهي ماهي قزلآلا انجام دادند. بافت نودلهاي با ۱۰ درصد ماهي تفاوت معنيداري با نودلهاي فاقد ماهي نداشت اما شاخصهاي سختي، صمغيبودن و جويدني بودن در نودلهاي با ۲۰ درصد ماهي کمتر از ساير تيمارها بود. ارزشيابي حسي نودل غني شده با ماهي نشان داد که اگرچه نودل با ۲۰ درصد ماهي از پذيرش حسي مناسبي برخوردار است اما امتيازهاي حسي پايينتري نسبت به تيمار ۱۰ درصد ماهي و تيمار شاهد دارد. امتيازهاي حسي تيمار شاهد تفاوت چنداني با تيمار ۱۰ درصد ماهي نداشت. در مجموع اين پژوهشگران غنيسازي نودل تخممرغي با گوشت چرخ شده و شسته شده ماهي قزلآلا را ممکن دانستند (ستيادي و همکاران، ۲۰۰۷). پژوهش ديگري در سال ۲۰۱۳ بر کاربرد پودر پروتئينِ گوشت چرخ شدهي ماهي کاتلا Katla katla بر فرآورده پاستا صورت پذيرفت. پودر پروتئين حاصل از گوشت چرخ شده در دماي ۶۰ درجه براي ۲۴ ساعت خشک شده بود و در مقادير ۱۵، ۲۰ و ۳۰ درصد با فرمولاسيون پاستا آميخته شد. بيشترين ميزان جذب آب و طولانيترين زمان بهينه پخت پاستا مرتبط با فرمولاسيون حاوي ۱۵ درصد پودر پروتئين ماهي بود. سختي و استحکام فرمولاسيون تيمار شاهد بيش از ساير تيمارها بود. اما در تيمارهاي داراي پودر پروتئين ماهي، تيمار با ۲۰ درصد پودر پروتئين ماهي، ۵ درصد پنير و نسبت مساوي از آرد سمولينا و آرد گندم داراي استحکام بيشتري نسبت به ساير تيمارهاي داراي پروتئين ماهي بود. نتايج ارزشيابي حسي پاستاهاي مورد آزمايش نشان داد که پذيرش پاستاهاي تيمار شاهد بيش از تيمارهاي غني شده با پروتئين ماهي است. در مجموع نتايج اين پژوهش بيانگر امکان غنيسازي پاستا با پودر پروتئين ماهي بود (لکشميدِوي۱۰۱ و همکاران، ۲۰۱۳).
۲-۶- تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز بر کيفيت پاستاي غني شده با پروتئين
از آنجاکه ليزين يک آمينواسيد ضروري براي انسان و پستانداران بشمار ميرود، وجود مقدار کافي از آن در پروتئين مواد خوراکي داراي اهميت ميباشد. ترانس گلوتاميناز ميکروبي۱۰۲ همانند آنزيم ترانس گلوتاميناز، تشکيل پيوند بين اسيدهاي آمينه گلوتامين و ليزين را کاتاليز ميکند که با وجود اين پيوندها ويژگيهاي کاربردي پروتئين دگرگون ميشوند. اين آنزيم کاربردهاي زيادي در صنايع خوراکي و غير خوراکي دارد (موتوکي۱۰۳، ۱۹۹۸). کاربرد ترانس گلوتاميناز ميکروبي در نودل و پاستا از تخريب بافت آنها پس از پخت جلوگيري کرده و حتي اگر از گندمهاي با کيفيت پايين براي آمادهسازي آرد استفاده شود، استحکام رشتهها را بهبود ميبخشد (ساکاموتو، ۱۹۹۶). همچنين اين آنزيم در توليد فرآوردههاي گوشتي، شيلاتي (همونگ و چين۱۰۴، ۲۰۱۳)، لبني و سويا کارايي قابل توجهي دارد. در فرآوردههاي گوشتي و شيلاتي (سوريمي) قابليت چسباندن تکه گوشتها بهم (کومازاوا۱۰۵ و همکاران، ۱۹۹۶) و در فرآوردههاي لبني توانايي تشکيل ژل از کازئين را داراست (موتوکي، ۱۹۹۸). آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي سبب افزايش جذب آب و کاهش افت پخت و درنتيجه بهبود کيفيت حسي در پاستاي برپايه گندم ميشود و ساختار کلي فرآورده را بهبود ميبخشد (تاکاس۱۰۶ و همکاران، ۲۰۰۸). در پژوهش اعلمي۱۰۷ و همکاران (۲۰۰۸) بر اسپاگتي، افزودن مقادير ۵/۰ تا ۳ درصد آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي در حضور ۳ درصد ايزوله پروتئين سويا مورد بررسي قرار گرفت. دو نوع آرد سمولينا با پروتئين بالا و با پروتئين کم براي توليد پاستا بکار گرفته شد. افزودن آنزيم حلاليت خمير سمولينا را به طور معنيدار کاهش داد. بهعلاوه نتايج الگوي پليپپتيد نشان داد با افزايش مقادير آنزيم از شدت باندهاي با وزن مولکولي ۶۶ کيلو دالتون کاسته ميشود. همچنين آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي سبب بهبود چشمگير پاستاهاي توليد شده از سمولينا با پروتئين کم شد. در بررسي ساير پژوهشگران بر فرآورده نودل، آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي در حضور ايزوله پروتئين سويا نيروي کششي و انعطافپذيري رشتهها را بهبود بخشيد (گان۱۰۸ و همکاران، ۲۰۰۹).
۲-۷- جمعبندي پيشينهي تحقيق
تاکنون روشهاي گوناگوني بهمنظور استخراج پروتئين، خشک کردن پروتئين ماهي و در نتيجه توليد پودر پروتئين ماهي بکار گرفته شده است که بر پايه پژوهشهاي انجام شده، خشک کردن تصعيدي سوريمي، بهترين پودر پروتئين ماهي را فراهم ميکند. با توجه به هزينه و زمان زياد مورد نياز براي خشک کردن تصعيدي، نخستين هدف از انجام اين پروژه يافتن فرايندي مناسب و اقتصادي جهت استخراج پروتئين و توليد صنعتي پودر پروتئين از ماهي کيلکا براي مصارف خوراکي- انساني ميباشد. دومين هدف از انجام اين پروژه غنيسازي پاستا با پروتئين ماهي و در حضور آنزيم ترانس گلوتاميناز ميباشد.
فصل سوم
مواد و روشها

دسته بندی : 22

پاسخ دهید